药酒配制方法 功效用法

2020-06-17 来源:hao86 啤酒麦芽 啤酒
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全“麦”啤酒,啤酒原料之——麦芽

大家好,我是郑州大帝科技的小张君,很高兴又和大家见面了!我们都知道,自酿啤酒的原料是酒花、酵母、麦芽、水,今天我给大家介绍一下自酿啤酒中常用的麦芽,希望对大家有所帮助。

什么是麦芽?

麦芽是大麦(或小麦)在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的过程,生产上称为制麦。我们小时候都见过妈妈生豆芽儿吧,道理差不多,简单说就是先浸湿,给点温度就发芽。

为什么是麦芽,不是麦子?麦子不就得了,为什么非要用麦芽?

麦子是大分子长链的淀粉,酵母不能直接吃,需要分解成小分子的糖,酵母才会吃,这个过程就是淀粉水解,也就是“麦芽糖化”,麦芽糖化需要酶的作用,而麦子制成麦芽后会产生大量的酶,所以做啤酒需要含有酶的麦芽。

为什么酿酒用大麦芽,不是小麦芽?

同样是麦子,为什么命运截然不同。

自古以来,人们发现大麦很甜,淀粉含量高,蛋白质含量低,长时间吃下来对人体不太好,特别适合酿酒;而蛋白质含量丰富的小麦更适合人体需求,所以小麦成为人类主食来源。

小麦芽并非不能酿酒,反而它能酿出一款蛋白质丰富,泡沫洁白细腻的小麦啤酒,也有人叫这种啤酒为白啤。

加工麦芽的分类:

1, 基础麦芽

基础麦芽是只经过发芽,然后烘烤干燥的麦芽,颜色接近谷物的原始颜色,一般不高于3L,是啤酒发酵中糖分的主要来源,通常在麦芽在麦芽配方中占有较大比例。常见的基础麦芽有:拉格大麦芽2L、艾尔大麦芽3L、拉格小麦芽3L。

2, 烘烤麦芽

烘烤麦芽就是把发芽后的麦芽继续加热烘烤而成的。这类麦芽可以增加啤酒中的麦芽香味,并使麦芽汁的颜色加深,一般在单独使用时,会产生古铜色的麦芽汁。常见的烘烤麦芽有:慕尼黑麦芽5-10L、维也纳麦芽4L、甜饼麦芽25L。

3, 结晶麦芽

结晶麦芽又称烘焙麦芽,是把成品麦芽浸泡在水中,再用慢火烘“煮”后得到的。在烘焙过程中,麦亚中的糖结晶成为焦糖,故而也可以成为焦糖麦芽。这些长链分子所形成的的糖不会再被蛋白酶所分解。结晶麦芽会增加啤酒的甜味和焦糖味,使酒体变得更加饱满。常见的结晶麦芽有:浅焦糖色20-30L、中色焦糖麦芽50-80L、深焦糖色麦芽90-120L。

4, 深色麦芽

深色麦芽颜色通常在400L以上,只需要极少量就可以改变酒体的颜色。大麦芽完全干燥后,在继续用高温烘焙,这样的麦芽基本上没有发生焦糖化现象,但因高温下发生梅纳反应和形成其风味的主题。这些经过高温烘焙出来的麦芽会产生明显的可可、巧克力的香气,甚至会产生类似深焙咖啡豆般的焦香与苦味,部分啤酒类型非得使用这些深色麦芽才能尽显风味。

好了,今天就分享到这里,通过介绍相信大家对自酿啤酒所需的麦芽有了全面的认识,如果您有什么不明白的地方,欢迎评论留言~


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